«Lavoro da sempre nell’accoglienza e nella ristorazione. I miei genitori erano proprietari di un agriturismo e lì lavorativamente ho mosso i miei primi passi. Ho proseguito con la Scuola alberghiera e l’Accademia del Commercio e Turismo, a Trento, e ho svolto i tre livelli di formazione per sommelier. Quello del ristoratore non è certamente un lavoro in cui ci si improvvisa. Serve tanta gavetta e altrettanta voglia di fare». L’arrivo di Franco Zanella alla gestione dell’Osteria “Due spade” di Trento è in realtà un ritorno, dopo che esordì nel ristorante di via Rizzi oltre tre decenni fa: «Lavorai in questo stesso ristorante dal 1992 al 1994 dove iniziai come braccio destro del precedente proprietario Massimiliano Peterlana». Successivamente Franco Zanella ha prestato la sua competenza come responsabile sommelier dello “Scrigno del Duomo”. Poi, l’approdo alla gestione di un locale prestigioso quale è l’Hosteria & Cantina Toblino, di cui era direttore. I molti anni di esperienza professionale sembrano aver attrezzato Zanella per gestire i grandi cambiamenti che caratterizzano il settore dell’ospitalità.
«La ristorazione è molto cambiata nei decenni e c’è stata una grande accelerazione proprio negli ultimi anni. La clientela si è fatta sempre più esigente, anche sotto l’influsso delle trasmissioni televisive che mettono al centro cuochi e ristoratori». E, prendendo spunto dai vari “Masterchef” ed emuli, anche il cliente ha aguzzato l’occhio critico, accodandosi alla moda di “giudicare” piatti e servizio. «Il racconto mediatico può fare crescere ed essere un utile stimolo, – conferma Zanella – Certo, è importante il rispetto e la buona educazione verso chi lavora». La formazione da sommelier si fa sentire quando parla dell’importanza dei vini, sempre più centrali per un’esperienza completa al ristorante. «La cultura del bere bene è più diffusa, anche tra i trentini. Spesso i clienti fanno domande tecniche, dimostrano delle conoscenze».
Cruciale per una gestione adeguata di ogni locale è la formazione del personale. Si sente spesso raccontare la difficoltà per gli imprenditori del settore nel reperire lavoratori. Criticità che Zanella conferma in qualche misura. «È vero, c’è una maggiore difficoltà nel trovare collaboratori. In particolare dopo la pandemia da covid molti giovani si sono allontanati dal settore per intraprendere altri percorsi. Ma per alcuni la priorità è l’avere a disposizione tempo libero per il divertimento e la socialità, ho l’impressione che ci sia meno attitudine verso il sacrificio».
L’oste tuttavia commenta con favore la crescita qualitativa del personale: «D’altra parte però noto con soddisfazione la tanta buona volontà delle Scuole alberghiere, che si spendono enormemente per formare gli studenti. Ciò che apprezzo del loro approccio è il fatto che spingono molto sull’intreccio tra scuola e lavoro, è una formazione operativa che porta i giovani a contatto diretto con le imprese. Non è solo una formazione scolastica, come magari era nel passato». A coordinare il lavoro in cucina è lo chef Andrea Di Loreto. «Andrea parte dalla tradizione gastronomica e la reinterpreta. È una persona su cui poter contare, – indica – per il tipo di cucina che abbiamo pensato». E poi c’è il tema dei visitatori internazionali, che arrivano a Trento desiderosi di vivere le “esperienze” tipiche del territorio. Esperienze che non possono non passare attraverso la gastronomia. «Quest’anno al “Due spade” abbiamo avuto i tavoli sempre occupati, spesso da turisti stranieri, – conferma Zanella – La clientela internazionale è fondamentale, perché il turista straniero spesso ha una buona capacità di spesa, chiede il menù completo senza apportare significative variazioni, è malleabile e si fa consigliare. Questi arrivi sono una manna e sono l’esito delle trasformazioni di Trento, che è diventata una città più internazionale e focalizzata sugli eventi». Ciò non toglie però che l’intenzione è quella di coinvolgere maggiormente la popolazione locale, facendo del “Due spade” un punto di riferimento per i trentini. «Occorre trovare il giusto equilibrio tra qualità e prezzi per far avvicinare i cittadini di Trento al nostro ristorante, – sottolinea – Da tempo è percepito come un locale piuttosto esclusivo, ma crediamo che con un’adeguata politica dei prezzi si possa fare un buon pranzo a costi ragionevoli, unendo anche un momento di relax».
Info: www.leduespade.com
