“Entra, scusa la confusione ma stanno arrivandomi, praticamente da tutto il mondo, le bottiglie che parteciperanno al concorso Olio Geniale 2024 e non so più dove metterle…guarda queste vengono dal Garda Trentino, ti garantisco olio buono… “.
Gli stringo la mano e lo seguo facendo lo slalom tra cataste di cartoni pieni di bottiglie di olio d’oliva in equilibrio precario. Le scritte stampate sugli scatoloni parlano non solo l’italiano ma anche lo Spagnolo, il Croato, il Turco, il Tunisino, il Greco.
Se vi domandassero dove vive il più grande esperto di olio d’oliva al mondo, probabilmente rispondereste in un frantoio in Toscana, in una masseria in Puglia o tra i terrazzamenti di un oliveto ligure. Invece abita nell’hinterland di Milano, nella pianura Padana, lontano centinaia di chilometri da una collina e dalla più vicina pianta di olivo. È qui che sono andato per incontrare Gino Celletti. Chi è Gino Celletti? Celletti è per l’olio quello che è stato Luigi Veronelli per il vino. Veronelli ha inventato la critica enologica italiana, Celletti ha dato dignità all’olio.
“Fino a pochi anni fa al ristorante sceglievi il vino ma l’olio ti davano quello che capitava e a nessuno importava se fosse di alta qualità o una miscela da supermercato al limite del commestibile. Oggi invece, dopo anni di faticose battaglie; c’è una grande attenzione anche sulla qualità dell‘olio.
C’è la soddisfazione di chi ha compiuto la missione della vita nelle sue parole mentre mi indica centinaia di bottiglie di olio griffate che non hanno niente da invidiare, dal punto di vista estetico e della qualità, alle etichette di vini più pregiati, molte frutto del suo lavoro, della sua “predicazione” .
Umbro d’origine, ma milanese d’adozione, è riconosciuto unanimemente come uno dei più grandi esperti viventi di olio d’oliva, capace di indagare ogni aspetto dell’oro verde, tanto da dirigere le più importanti competizioni internazionali e fare, e aver fatto, da consulente della qualità per centinaia di importanti aziende olearie italiane ed estere. Un suo giudizio può trasformare un’azienda sconosciuta in un numero uno. Per anni in via Gluck, sì proprio quella di Celentano, ha fondato e gestito una vera e propria Accademia dell’olio dove in centinaia sono passati per apprendere i segreti dell’extra vergine.
“Avevo solo 7 anni, quando mio nonno mi portò con lui per la prima volta, col suo motocarro Guzzi a tre ruote, in giro per frantoi in Umbria. Il Frantoio del Monte di Pale, quello di Bevagna, di Spello…da allora non ho mai smesso di girare per frantoi ed assaggiare olio.”
Gino Celletti, in total black, pantaloni e maglione nero, sembra più uno stilista della Milano della Moda che uno che ha a che fare con le campagne, le olive, i frantoi. Ha superato i settanta ma non li dimostra. Quando mi dà la mano praticamente me la stritola “Faccio Judo da sempre, cintura nera secondo dan“. Tutto muscoli e scattante, anzi travolgente. La voce profonda e al tempo stesso stridula dal forte accento umbro, mai perso nonostante i decenni milanesi, accento che da solo ha il sapore dell’olio buono.
“A zozzi, ‘mparate a fà l’olio”. – agita le braccia e grida in umbro come se stesse rimproverando un fattore in una azienda “Nonno era una autorità e quella sua frase una sentenza. La sera in trattoria, tra un tresette e una briscola diceva qual era l’olio migliore. è la mia storia. Genetica? …mi sa di sì”
Sorride sornione mentre mi guida in questo vero e proprio antro dello stregone dove gli scatoloni accatastati sembrano litigare con possenti macine di pietra di antichi frantoi e vecchie anfore di terracotta, dentro le quali per secoli si è trasportato l’olio. Alle pareti possenti librerie di legno scuro dove libri di scienza alimentare si contendono lo spazio con centinaia di bottiglie di olio dalle etichette diverse e sgargianti ma tutte rigorosamente di vetro spesso e scuro, fondamentale per conservare il prezioso oro verde.
Al telefono, organizzando l’appuntamento per l’intervista esclusiva di Trentino Mese, gli avevo anticipato, titubante temendo uno sberleffo, che avrei voluto parlare del Trentino, famoso per le sue montagne, i suoi vini e le sue mele non certo per l’olio. Invece…
“Vedi Paolo nel mondo ci sono oltre 1500 cultivar dell’Olea Europea, il nostro olivo e le varietà di questa oleacea hanno colonizzato la terra dal 30° al 45° parallelo, sia dell’emisfero nord che sud, anzi sono andate anche oltre e date le loro capacità di adattamento non è stato difficile colonizzare anche il Trentino. Devi sapere che ci sono anche regolamenti europei che appunto tutelano le DOP in base al territorio ed il Trentino merita una tutela ed un riconoscimento specifico”.
Questo mi aveva detto al telefono e come se il discorso non si fosse mai interrotto, seduto al suo tavolo vicino al computer, circondato dalle sue bottiglie quasi non mi fa terminare la domanda.
Se uno pensa all’olio buono pensa alla Toscana, alla Liguria, alla Puglia non certo al Trentino. Il Trentino uno lo immagina con gli abeti non con gli ulivi…
“È vero, ma questo pensare dell’immaginario collettivo non corrisponde alla realtà. Certo non possiamo paragonare le produzioni trentine a quelle della Puglia, della Toscana, della Calabria in termini di quantità ma la qualità è altissima proprio perché i coltivatori ed i produttori locali possono dedicare tutte le loro energie ad un territorio più piccolo così da ottenere il massimo qualitativo. Le 300 tonnellate annuali prodotte dal Trentino, quasi totalmente DOP, non sono niente rispetto alla produzione pugliese che è circa la metà di quella italiana di 250.000 tonnellate, ma per la qualità sono sicuramente un’eccellenza italiana ed internazionale, visto ogni anno i turisti stranieri ne fanno abbondante approvvigionamento da lasciare il mercato sold-out.”
Quali sono le caratteristiche che rendono particolare l’olio Trentino?
Per darti subito un’idea di cosa sia l’olio trentino lo potrei definire “un olio estremo”. Se ci si rende conto di come sia l’orografia del territorio trentino, si capisce bene cosa bisogna fare per ottenere olio e per ottenerlo buono. Un olio buono nasce dalle buone pratiche agricole e su quei pendii non ci puoi andare con i trattori usati in Puglia o fare i trattamenti meccanizzati, li ci devi andare pianta per pianta e stare attento a non scivolare perché se parti arrivi in fondo. Detto questo per tornare alla tua domanda in generale è un olio molto elegante, definito, pulito, quasi sempre assente dei difetti dato che la mosca non ama riprodursi oltre certe quote e che a seconda della cultivar esprime profumi al naso e sapori in bocca molto diversi e sempre molto piacevoli.
Quale cultivar identifica l’olio del Trentino?
Celletti prende dal tavolo la sua Bibbia, il “Monocultivar Olive oil” la voluminosa guida alle specie di olive che aggiorna ogni anno e che ha un sottotitolo che è tutto un programma: l’Olio Perfetto.
“Direi la casaliva, ma ci sono anche altre cultivar molto interessanti come la favarol, la trepp, la fort, la raza e ovviamente alcuni impollinatori universali come il leccino e la pendolino. Però la casaliva è la cultivar, cioè la varietà coltivata, più tipica; ha profumi di banana verde, mandorla, asparago con un piccante pronunciato ed un gusto poco o affatto amaro. Ottimo da abbinare con la Carne Salada ma proprio per la sua delicatezza starebbe bene anche con un pesce al vapore o su un formaggio fresco o un semplice riso bollito perché no, il piacere sta nelle cose semplici ma di altissima qualità e qui c’é tutto. Sul sito www.monocultivaroliveoil.com si possono meglio vedere le cultivar trentine”
Qui lascia la sua “Bibbia” e mi mostra, con la sua coinvolgente irruenza, il sito sul computer dove scorrono centinaia di immagini di ulivi e olive accompagnate da didascalie, grafici e formule chimiche per me incomprensibili.
Ma non è troppo freddo in Trentino per gli olivi… cambiamento climatico?
L’ulivo è, come ti dicevo, capace di adattarsi a diverse espressioni climatiche e anzi con la lenta evoluzione potremmo trovarlo anche più a nord. L’ulivo sebbene necessiti di acqua come tutte le piante, é capace di crescere dove altre piante non crescono ed è in grado di difendersi sia dal freddo, producendo resine che sigillano le eventuali screpolature della corteccia, che dal caldo occludendo temporaneamente gli stomi ed ogni fessura, da cui possa perdere acqua, con i lignani, tipici prodotti del suo metabolismo, insomma come facciamo noi con finestre e porte per proteggerci dagli spifferi o dalle dispersioni termiche.”
Celletti, le condizioni ambientali sono importanti ma serve anche l’uomo…
“Assolutamente.”
Qui il maestro si alza e comincia a rovistare tra gli scatoloni per tirar fuori una mezza dozzina di bottiglie.
“Ad esempio, Massimo Fia e l’agronomo Furio Battellini di “Agraria Riva” producono una splendida Casaliva che in commercio va con il nome di ”46° Parallelo” proprio per evidenziare la posizione geografica estrema. Dal 2014 ha vinto quasi tutti gli anni alle mie selezioni con punteggi altissimi. Insomma, un olio numero uno a livello mondiale. Come le bollicine di montagna del Trento Doc.
Andare per olio buono in Trentino è più facile di quanto si pensi e ti sorprenderà. Ma sono trentini anche alcuni Assaggiatori Ufficiali del Ministero delle Politiche Agricole, inseriti nell’Elenco degli Assaggiatori Esperti Olio Vergine ed Extravergine, che assaggiano con me da oltre 15 anni: l’Ing Stefano Bonamico, la Signora Martina Farina e il Sig. Gianluca Fruet. Sono professionisti in altri settori ma la passione comune li incolla al piacere dell’olio buono ed ogni anno ci ritroviamo al Parco Tecnologico Padano di Lodi per assaggiare e decretare i migliori oli monocultivar del mondo,
Celletti, Trentino a parte, come si fa a capire che un olio è buono?
“Deve profumare di buono, che si senta al naso il pomodoro, il carciofo, l’erba fresca, la rucola, la mela, la mandorla non importa, purché si senta il buono, un profumo piacevole che all’inconscio offra una sensazione piacevole”
Qui Celletti prende un bicchierino di vetro azzurro, vi versa un po’ di olio, lo riscalda tenendo il bicchiere tra le mani poi lo offre al mio naso. Sento un buon profumo di fresco ma direi una bugia se dicessi di aver sentito il pomodoro, il carciofo o la rucola. Lo ammetto un po’ imbarazzato ma Celletti non si scompone.
“L’olio si assaggia con il naso e solo dopo con la bocca, lo dico per i profani. Se sa di cose sgradevoli, che noi esperti chiamiamo rancido, riscaldo, muffa… lasciate stare, non va bene. Poi l’olio buono deve essere piccante o a volte, se la cultivar geneticamente lo prevede, anche amaro, più è piccante e amaro, più è buono. Con l’olio amaro, la vita è dolce e più lunga perché l’olio delle olive contiene i polifenoli e questi antiossidanti “allungano la vita” agendo da difensori delle ossidazioni che sono l’anticamera della morte cellulare. Io ho studiato chimica e, nella prima parte della mia vita, i miei studi scientifici si scoprono subito utili alla comprensione della chimica dell’olio. Quando vado a dirigere il Marketing delle Industrie Farmaceutiche che trattano le patologie del Dismetabolismo Lipidico e mi convinco che l’Olio delle Olive può curarle molto meglio quando è ottenuto da olive raccolte all’inizio della maturazione con i polifenoli al massimo livello. Per questo nel 2019 ho creato “Health Awards”, il premio olio della salute in collaborazione con il Prof. Paolo Veronesi dello IEO, l’istituto Europeo di Oncologia. Comunque, suggerisco a tutti di fare un breve corso di assaggio dell’olio, una volta fatto, cambierà la vita e oltre a scegliere olio buono, ci difenderà dalle truffe”.
A proposito di truffe, quanto deve costare un litro di olio per essere, in parte, sicuri che sia olio buono?
Il prezzo non determina la qualità, perché la truffa è sempre in agguato, ho assaggiato oli messi in confezioni da profumo venduti a prezzi altissimi che erano autentiche porcheria, mentre ne ho assaggiati altri, in confezioni standard a prezzi accessibilissimi, autentici capolavori. Comunque i produttori seri faranno sempre olio buono mentre gli altri si convertiranno o dovranno abbandonare i mercati degli oli da 4,00 euro al litro. E sempre a proposito di questo, l’ultima mia creatura è un concorso che si chiama “Olio Geniale” – l’extra vergine vero per tutti i giorni” ha le stesse regole dei concorsi di qualità delle monocultivar ma in più prende in considerazione anche il prezzo: più l’olio è buono, più il prezzo è sostenibile, più vince. Insomma, gratifichiamo il rapporto qualità prezzo, fondamentale nella vita di tutti i giorni.”
Avrei molte altre domande da fare al Maestro ma non mi dà il tempo. Mi prende per un braccio e con fare che non ammette repliche.
“Ma Paolo a te non è venuta voglia di farti una bruschetta? Dai andiamo in cucina che Maria, mia moglie che è anche un‘assaggiatrice internazionale di olio, ci ha preparato pane caldo, verdure e formaggi e visto che abbiamo in mano questa bottiglia di casaliva portiamocela con noi e facciamogli la festa.”
Provate a dire di no a Gino Celletti, se ci riuscite.
